Recensioni paste di zucchero: Culpitt

Il pregio assoluto di questa Pasta di zucchero è il prezzo, 5Kg costano solo 25 Euro, e ditemi se non è un buon prezzo!
E' una pasta da copertura e in questo formato disponibile solo bianca, ha un gusto delicato, piuttosto  neutro. Fate attenzione perchè reagisce in modo piuttosto repentino all'aggiunta di CMC. 

Quindi se abitualmente (per esempio con la Tropic della Carma) aggiungete 1 cucchiaino e 1/2 di CMC, con questa PDZ dovrete usarne 1scarso.

PREGI: E' disponibile in in secchielli da 5 kg bianca, in panetti da 250g, da 125g in molti colori (anche se un po' troppo decisi per i miei gusti)

DIFETTI: Il peggior difetto è un eccessiva elasticità, che si manifesta anche quando la copertura è finita (quando si addenta il dolce per capirci), fa un effetto cewingum piuttosto fastidioso.

Consigliata soprattutto per coprire dummie, per torte da esposizione, il risparmio rispetto alle altre paste di zucchero che merita certamente l'acquisto

Light Sponge: la ricetta

Ho provato questa ricetta, traendola dal libro di Carlos Lischetti "Animation in Sugar" Sapete che consideriamo Carlos un maestro, ma di solito ci riferiamo a lui per le sue creazioni di modeling, forse non tutti sanno che ha lavorato per anni in una pasticceria e che è anche un ottimo pasticcere.

Visto che non ci stancheremo mai di dire che le torte devono essere belle ma soprattutto buone...ecco la ricetta della Sponge Light, perchè light? Semplicemente perchè non ha burro, abbiamo provato questa sponge per rivestire (secondo i suoi suggerimenti) delle teglie rettangolari basse, che necessitano di una cottura brevissima (6-8 minuti), poi con dei cutter taglia pasta abbiamo tagliato tanti dischetti (dopo il raffreddamento) e li abbiamo utilizzati per fare dei mini cake a tre strati, Carlos suggerisce di usare questo impasto per rivestire le torte che si vogliono molto alte e ripiene di farcitura alta e soffice, seguendo questa tecnica (che vi racconteremo in un altro articolo)

Be', adesso passiamo alla ricetta:

4 uova grandi, tuorli e albumi separati

120g di zucchero semolato

120g di farina setacciata

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

  

Varianti

cioccolato: sostituire 30g di farina con 30g di cacao i polvere setacciato

Riscaldate il forno a 220°, sbattere i tuorli con 60g di zucchero e l'estratto di vaniglia finchè non saranno montati e chiari. Lasciate riposare.

Nella planetaria montare a neve gli albumi finchè non saranno soffici e spumosi, continuando a montare a velocità media incorporare poco alla volta lo zucchero rimanente, finchè non saranno "fermi", sollevando la frusta dvoranno crearsi delle punte.

Versare metà di questo impasto nei rossi, incorporare senza smontare il tutto, poi aggiungere la seconda metà di albumi, quando rossi e bianchi saranno ben amalgamati iniziate ad unire la farina setacciata in tre o quattro volte.
Come per il pandispagna dovete avere molta cura di incorporare la farina mescolando dal basso verso l'alto delicatamente, questi impasti privi di lievito devono incorporare aria quindi bisogna avere l'accortezza di non "smontarli".

Versate l'impasto in una teglia da forno rettangolare 40x30 e con una spatola distribuire uniformemente l'impatsto.

Cuocete in forno per 6-8 minuti finchè la superficie diventa dorata e la torta sarà elastica al tatto. Togliete dal forno e lasciate raffreddare nella teglia. Coprite la torta con la pellicola per conservarne la morbidezza.
Potete fae dei mini cake come abbiamo fatto noi oppure tagliare due dischi di diametro 20 e sovrpporli per ottenere una torta tonda.

Potete farcire la Light Sponge con marmellata o con cheese cake, è ottima per essere coperta con pasta di zucchero, se tra la Sponge la pdz metterete uno strato di marzapane otterrete una vera delzia.

Senti ma...la ghiaccia reale è solo per i virtuosi?

[dal blog: http://langolodimilli.blogspot.it/]

Allora, parliamo di Royal Icing o Ghiaccia Reale appunto, è una tecnica decorativa a se', nel senso che una torta può essere completamente decorata con questa tecnica e non aver altro che la copertura in pasta di zucchero, ma, come nella foto che correda l'articolo, mette un po' in difficoltà perchè è proprio una questione di virtuosismo, non c'è nulla di  peggio di una decorazione tremolante, discontinua, spezzettata.

La tecnica è difficle, inutile negarlo, non penso sia possibile affrontarla senza aver fatto almeno un corso base, si deve prendere la mano con le tre consistenze quella pick soft per lineee e cordicelle, la pick off (per le roselline per esempio) e quella fluid (per "allagare i biscotti").

Bisogna poi conoscere i tipi di ghiaccia in commercio, i beccucci...insomma dietro c'è un mondo.

Noi abbiamo fatto a meno della Ghiaccia per anni, ogni volta che servivano delle decorazioni minute impazzivamo con la pasta di zucchero, ma più il tempo passava e più ci rendevamo conto che non potevamo avere questa carenza, così abbiamo deciso che era arrivato il momento di farci istruire e da chi se non dai miglori in assoluto sulla piazza di Genova (e non solo)?

Ebbene si, abbiamo fatto un corso base con i Red Carpet, 

abbiamo capito che la Ghiaccia può servire anche ai non virtusi, quelli che la usano per i dettagli per i ritocchi per tutte quelle decorazioni minute che possono dar pregio al pezzo in pasta di zucchero.

Pensiamo che sia giusto anche per i nostri corsisti, sapere quando la ghiaccia può venir loro in soccorso, anche se non è una torta di ghiaccia reale quella che stanno progettando.

Non stiamo parlando della ghiaccia usata come colla per i pezzi più pesanti, anche se questa è giù una di quelle cose che è bene sapere, e anche per decorare i biscotti non si deve essere Donatella Semalo che crea delle vere e propie opere d'arte.

A questo proposito vi abbiamo linkato il suo sito, ci sembrava ridicolo riportare indicazioni, ricette e tutorial quando sono in tanti quelli che ne sanno più di noi, quindi...se decidete che anche per voi è arrivato il momento andate sul suo sito, senza dimenticare che dovete divertirvi, quindi vi lasciamo anche un video dei Red, che ringraziamo ancora per il prezioso corso.

Ma, la torta dei Campionati Nazionali...come l'avete fatta?

Campionato Italiano Cake design FIP 2014 presso la Fiera Tirreno CT a massa carrara. Foto di Alessandro Cinque e Nicola Santini Studio Fotografico Firenze. (Staff Foto/video Ufficiale FIP)

Allora, questa è la storia della nostra torta, che abbiamo progettato insieme e che poi è stata realizzata (come tutte le volte) ognuna a casa sua pezzo per pezzo.

Questo modo di lavorare, ce ne rendiamo conto, è strano e forse siamo le uniche ad utilizzarlo, ma non possiamo proprio farne a meno, abitiamo distanti e il lavoro, i figli, gli impegni insomma ci permettono di lavorare alle torte solo di notte, quindi è andata così:

1^ fase l'idea

Be' qui arriva il momentaccio, il concorso non aveva tema e quindi tutto era possibile, giusto per rendervi l 'idea vi dico solo che Cristina aveva in mente una torta con Alladin, io volevo fare una torta in stile Steampunk...direi che si partiva malissimo.

Abbiamo iniziato a fare ricerche a raccogliere spunti per entrambe le idee, ma non eravamo convinte, noi siamo entrambe pubblicitarie, quindi siamo abituate a lavorare sul brief del cliente ed essere senza un tema ci disorientava. A questo punto al secondo incontro ragiona e riragiona l'idea è arrivata, "se stiamo presentando una torta alla FIP la Federazione Italiana Pasticceria, forse è di questo che dovrebbe parlare la torta dellat radizione della psticceria" e quindi...ecco il disegno (non è l'unico, ma è quello che abbiamo preso a rierimento per iniziare a lavorare

2^ fase, "tradurre" il disegno Da qui l'idea geniale di Cristina: scavare le vetrime e inserire dentro alle pasticcerie delle piccole torte, idea strepitosa, ma come fare? Ecco qui

 

Due dummies uno alto 10 cm e l'altro alto 5, scavando il primo e sovrapponendo il secondo, si poteva lavorare "agevolmente" dall'alto.

La divisione dei lavori è stata questa: Cristina alla struttura, al "piano terra", al piano con la tovaglia, quello con le piasstrelle e il piano con la torta. Anna al modelling: dolci, ingredienti, scodelle e pasticcere sul top.

3^ fase, inviarsi mms con le lavorazioni
Questa sembra una cosa semplice, ma l'invio continuo e costante dei pezzi con altezze, profondità e dimensioni è indispensabile per far si che al  momento dell'assemblaggio tutto vada al suo posto. Per esempio una cosa che mi metteva in ansia era la dimensione degli ingredienti, ero convinta che il passaggio dimensionale tra il piano pasticceria e quello superiore potesse essere straniante e non poter provare i pezzi fino all'ultimo è stato...terrificante

 
 

4^montaggio, realizzazione broshure, presentazione
Per descrivere il roccambolesco: montaggiuo, fotografia, realizzazione della brochure necessaria per la partecipazione al concorso, smontaggio, imballaggio, trasporto e arrivo a Massa Carrara ci vorrebbe un'altro articolo...per concludere questo vi alleghiamo fronte e retro della brochure, nella quale è spiegato un po' più dettagliatamente l'uso dei materiali e la realizzazione della torta, speriamo di non avervi annoiati troppo ;)

e alla fine...medaglia d'argento!

A cosa servono i pennelli in silicone?

Ecco una domanda che spesso ci fa chi si è accostato da poco al cake design: a cosa serve questo o quell'atrezzo?
Be' oggi è arrivato il momento di parlare di questi attrezzini, che  non ve lo nascondo, non sono indispensabili, ma certamente utili. Fanno parte di quella categoria di attrezzi che fino a che non li hai ti paiono superflui, quando inizi ad usarli ti sembra impossibile averne fatto a meno fino a quel momento.
Non può fare a meno dei pennelli in silicone chi modella visi in pasta di zucchero e chi si perde nei piccoli dettagli, perchè questi pennelli sono un po' come piccole dita, hanno forme diverse e ognuna agevola un'infossatura, una fossetta, un'avvallatura.

Aggiungo qualche foto perchè, come si sa, aiutano più delle parole, mi scuso per le foto trovate in rete, che non hanno paternità (se qualcuno ritenesse che la provenienza è il proprio blog o sito, vi prego di segnalarcelo che aggiungeremo il credit).

 

Come dicevo ecco due esempi di impiego di due diverse punte per due visini diversi, uno più allungato e uno più tondino.

 

Come molti altri attrezzi, naturalmente, vengono usati in modo diverso da ciascuno, a seconda delle proprie esigenze e necessità, viene naturale pensare che quello con la punta aguzza serva per incidere puntini e righe, mentre quello a testa tonda sia utile per le infossature più tonde, ma mi rendo conto che spesso uso un pennello in silicone anche solo per spostare un pezzo non ancora asciutto o per farlo aderire meglio ad un'altro pezzo. Il vantaggio che danno questi pennelli è di non lacsciare tracce o impronte, come farebbero i polpastrelli.

In commercio ce ne sono di diversi tipi e prezzi, vengono venduti singolarmente oppure in kit, il consiglio che posso darvi è: compratene uno solo e provate a vedere se vi aiuta, se la risposta è si potete poi prendere in considerazione l'acquisto di un kit completo, i prezzi sono variabili.

Come si usa la la Pasta per Pizzi e, più importante, come non impazzire per usarla?

Questo è un post che mi sta particolarmente a cuore, perchè la pasta per pizzi è di grande effetto sulle torte ma fa diventare matti un po' tutti. Ho avuto una pessima esperienza con i vari preparti in polvere che ho usato in passato, soprattutto dopo averli colorati, ci mettevano una vita ad asciugare all'aria aperta (per quanto le indicazioni sulle confezioni garantissero un massimo di 6/12 ore per un risultato garantito) e in forno si polverizzavano. Non mi interessa citare quelli che non vi consiglio ma ci sono due preparati che al contrario vorrei raccomandarvi perchè sono davvero favolosi.

 

Soluzione N°1

Sweet Lace Express di Modecor

 

Questo preparato è fenomenale per i principianti, per tutti quelli che magari fanno una sola torta con i pizzi in tutta la loro vita, per quelli che non vogliono spendere 50 Euro in un tappetino di silicone professionale. 

Ha una qualità strepitosa: è già in pasta, non bisogna addizionare acqua, sembra un panetto di pasta di zucchero da modellaggio (ma attenzione non lo è non potete usare quella al suo posto) e basta spatolarlo o stenderlo con un mattarello sul tappetino di gomma (quelli che danno i migliori risultati sono quelli Modecor naturalmete) dopo averla ammorbidita per 10 secondi.

Una volta distribuita basta rimuovere la pasta in eccesso con un coltello a lama piatta, come si fa con gli stampi in silicone, e attendere 4 minuti di orologio.

Vi allego anche il video, non mi sembra necessario  l'uso della spatolina che vedete qui, io ho utilizzato un matarellino in silicone.

Soluzione N°2

Super Flex Lace Be Magenta

Questa è la soluzione per i "professionisti",  ma anche e soprattutto perché da' favolose prestazioni in accoppiata con i tappetini di alta qualità, e quindi costosi, per quanto riguarda la semplicità invece potrebbe andare benissimo anche per i principianti, Be Magenta l'ha presentata nelle versioni perlato, oro e argento al Fantasy Cake 2014 e ha fatto impazzire tutti, noi comprese.

Nella foto che vedete qui c'è il nostro primo test, la pasta, anche in questo caso è già pronta (vantaggio non da poco) è più fluida di quella indicata in precedenza e deve essere applicata a spatola, penetra perfettamente nel tappetino e si rimuove l'eccesso con facilità, lasciata ad asciugare una notte risulta perfetta la mattina seguente, si rimuove il pezzo asciutto con una facilità incredibile, non si deforma e non si strappa, mantiene elasticità anche dopo giorni (Dada Segantini mi ha mostrato un pizzo che aveva realizzato in via sperimentale a gennaio ed era ancora assolutamente elastico). 

Che posso aggiungere? Dove potete trovare questi due preparati? Be' potete trovare entrambi all'Antica Drogheria di Via Rossini a Genova (dove trovate anche me il sabato pomeriggio -Anna) e naturalmente direttamente da Be Magenta che vende anche on line.