Cake International a Birmingham, riflessione sulle competizioni di Cake Design.

Mi sono ripromessa di scrivere ogni tanto sul blog, anche se gli impegni mi tengono troppo spesso lontana da queste pagine, riguardando la data dell'ultimo post mi accorgo che è datato giugno 2014, alla faccia delle buone intenzioni...

Oggi voglio condividere con voi una riflessione. Se siete delle tortare come me, come noi, probabilmente avete seguito le sorti delle nostre valorose compatriote avventuratesi oltre confine alla prestigiosa competizione internazionale britannica.

Capisco e condivido la volontà di uscire dall'Italia per misurarsi con sensibilità e creatività diverse dalle nostre e guardando i reportage, primo fra tutti quello di Cake Design Italia, non posso che ammettere che il livello era davvero alto e che quindi hanno fatto bene.

La domanda però è un'altra, dov'è la torta? Questa domanda me l'ero già posta qualche anno fa al Cake Design Italian Festival, e avevo pensato fosse un problema italiano, noi che nei cromosomi abbiamo l'arte, la scultura, secoli di artisti, ho pensato avessimo preso una deriva più artistica che pasticcer-decorativa (perdonatemi il neologismo).

Oggi guardando opere notevoli, per talento, inventiva e competenze tecniche però sono di nuovo lì a chiedermi dov'è la torta?
Sia chiaro non discuto le sopracitate innegabili qualità, ma mi domando, se quelle stesse opere esposte avessero dovuto essere presentate ad un cliente che aveva bisogno di celebrare un matrimonio, una comunione o anche solo un compleanno...dove avrebbero messo la torta? E non rispondetemi che questi sono topper, perché partirebbe la seconda domanda: con quale tecnica di montaggio avrebbero evitato che il peso sfondasse il dolce? Perché se anche questa tecnica ha la sua importanza allora dovrebbe essere integrata nei criteri di valutazione e quindi dovrebbe essere mostrata.

Naturalmente sono tendenziosa perché vi mostro solo quelle opere che dimostrano la mia tesi e altrettanto ovviamente la mia considerazione non vale per tutte le opere esposte e/o premiate che la torta mostravano, detto questo, ecco qualche esempio

Questo è un lavoro incredibile, ma vale sia la prima che la seconda domanda, in più...è davvero tutto edibile?

Bellissimo, questo è certamente un lavoro inserito nella competizione esclusivamente perché scultura, forse essendo piccolo potrebbe reggere sulla torta, ma la domanda mi pare più: c'entra con un dolce? Fa venire voglia di mangiarlo?

Fantastico, ma geniale per un film con effetti speciali...il dov'è la torta si impone, se poi è la testa stessa, entra in gioco la seconda domanda, come sta su? 

Favoloso lavoro di modeling e inventiva, scatta la prima domanda...

Lodevole, per composizione e idea, ma la torta?

Non voglio far polemica, senza dubbio erano previste delle categorie (ammetto la mia ignoranza in merito rispetto a Birmingham) che consentivano di non mettere in competizione il modeling puro con quello applicato alle torte, però mi chiedo se sia giusto.

Vorrei inoltre spendere qualche parola per l'incredibile lavoro di Lucia Simeone,  che non porta a casa medaglie ma la dignità di una vera artista. Come ho commentato in un suo post su Facebook, nelle competizioni viene premiato più l'accademismo che l'avanguardia e questo mi sembra a dir poco miope.

Per chi non conoscesse il suo lavoro vi mostro solo quello che ha portato in gara, è un'artista che ha esteso i confini della wafer paper oltre il consueto portando il concetto di decorazione floreale edibile in un territorio di sperimentazione pura...ah, la torta nei suoi lavori si vede sempre.

C'è poi una torta di Lucia che adoro, non era in gara ma è straordinaria secondo me, questa.

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Tecnica del "trasferimento a piastrelle"

Quante volte vi è capitato di vedere delle splendide torte con una decorazione geometrica sull'altezza e chiederti "ma come si fa"?
Be' Jessica Harris ha messo a punto una tecnica facile ed efficacissima, che io ho provato per voi realizzando un piccolo passo passo che vi farà comprendere quanto facile sia.

la peculiarità di questa tecnica consiste nel fatto che qualsiasi vostro cutter o stampino ad espulsione può diventare la "piastrella" che compone la superficie della vostra torta, lasciando spazio a qualsiasi idea creativa, soprattutto nella realizzazione di quelle superfici continue che realizzate in verticale lasciano spazio ad imprecisioni e motivi non ortogonali.

L'ideale è utilizzare un foglio di carta millimetrata o a quadretti che fisserete sul tavolo, questo vi farà da guida per posizionare correttamente i pezzi (io naturalmente non l'ho usata, ma voi fate finta di non averci fatto caso). 

Poi prendete un foglio di carta oleata per alimenti (la trovate nei negozi per la carta) oppure anche comune carta da forno, posizionatela sopra la carta millimetrata e fissatela con un po' di scotch sugli angoli.

Con il vostro fido metro da sarta calcolate il perimetro della torta e riportatevi larghezza e altezza sul foglio di carta, a questo punto avete il rettangolo da "coprire".

Passate del Crisco (se non lo avete va bene anche il burro) su tutta la superficie della vostra carta da forno (se avete usato la carta oleata ne basterà meno), a questo punto la superficie è pronta per accogliere le vostre "piastrelle". 

Io qui ho utilizzato dei dischetti da 3 cm di colori diversi, li ho lasciati asciugare qualche minuto in modo da evitare che maneggiandoli si deformassero, fate attenzione però che non siano completamente asciutti perchè nel momento del trasferimento dovranno essere ancora abbastanza morbidi da adattarsi alla curvatura della torta.

Ho preferito tagliare la base, che inizialmente aveva dei dischetti interi, perchè mi piace di più così, ma non è necessario che lo faciate anche voi, è indispensabile invece che non avanzi carta alla base. Vi accorgerete che è possibile far scorrere sulla carta i pezzi fino all'ultimo, quindi assicuratevi di avere la distribuzione perfetta della texture prima di trasferirla.

Una volta che siete convinte, siete pronte al passaggio sulla torta, inumidite la parte verso di voi delle piastrelle con un pennellino o, se preferite con della colla edibile.

Avvolgete la torta con il risultato dei vostri sforzi e fate aderire delicatamente tutti i pezzi, se preferite passate anche uno smoother sulla superficie.

Delicatamente, staccate la carta oleata dalla torta, è un'operazione semplice ma deve essere fatta con accuratezza. Ecco, il gioco è fatto!

Mi raccomando date sfogo alla creatività, questo sistema è adatto ad applicazioni geometriche ma non impedisce, naturalmente, di trasferire qualsiasi tipo di composizione!
Per esempio queste ;)

 

Se preferisci andare direttamente alla fonte, vai qui: http://jessicakesblog.blogspot.ca/2014/04/moroccan-cake-wafer-paper-flower.html

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Recensioni paste di zucchero: Culpitt

Il pregio assoluto di questa Pasta di zucchero è il prezzo, 5Kg costano solo 25 Euro, e ditemi se non è un buon prezzo!
E' una pasta da copertura e in questo formato disponibile solo bianca, ha un gusto delicato, piuttosto  neutro. Fate attenzione perchè reagisce in modo piuttosto repentino all'aggiunta di CMC. 

Quindi se abitualmente (per esempio con la Tropic della Carma) aggiungete 1 cucchiaino e 1/2 di CMC, con questa PDZ dovrete usarne 1scarso.

PREGI: E' disponibile in in secchielli da 5 kg bianca, in panetti da 250g, da 125g in molti colori (anche se un po' troppo decisi per i miei gusti)

DIFETTI: Il peggior difetto è un eccessiva elasticità, che si manifesta anche quando la copertura è finita (quando si addenta il dolce per capirci), fa un effetto cewingum piuttosto fastidioso.

Consigliata soprattutto per coprire dummie, per torte da esposizione, il risparmio rispetto alle altre paste di zucchero che merita certamente l'acquisto

Light Sponge: la ricetta

Ho provato questa ricetta, traendola dal libro di Carlos Lischetti "Animation in Sugar" Sapete che consideriamo Carlos un maestro, ma di solito ci riferiamo a lui per le sue creazioni di modeling, forse non tutti sanno che ha lavorato per anni in una pasticceria e che è anche un ottimo pasticcere.

Visto che non ci stancheremo mai di dire che le torte devono essere belle ma soprattutto buone...ecco la ricetta della Sponge Light, perchè light? Semplicemente perchè non ha burro, abbiamo provato questa sponge per rivestire (secondo i suoi suggerimenti) delle teglie rettangolari basse, che necessitano di una cottura brevissima (6-8 minuti), poi con dei cutter taglia pasta abbiamo tagliato tanti dischetti (dopo il raffreddamento) e li abbiamo utilizzati per fare dei mini cake a tre strati, Carlos suggerisce di usare questo impasto per rivestire le torte che si vogliono molto alte e ripiene di farcitura alta e soffice, seguendo questa tecnica (che vi racconteremo in un altro articolo)

Be', adesso passiamo alla ricetta:

4 uova grandi, tuorli e albumi separati

120g di zucchero semolato

120g di farina setacciata

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

  

Varianti

cioccolato: sostituire 30g di farina con 30g di cacao i polvere setacciato

Riscaldate il forno a 220°, sbattere i tuorli con 60g di zucchero e l'estratto di vaniglia finchè non saranno montati e chiari. Lasciate riposare.

Nella planetaria montare a neve gli albumi finchè non saranno soffici e spumosi, continuando a montare a velocità media incorporare poco alla volta lo zucchero rimanente, finchè non saranno "fermi", sollevando la frusta dvoranno crearsi delle punte.

Versare metà di questo impasto nei rossi, incorporare senza smontare il tutto, poi aggiungere la seconda metà di albumi, quando rossi e bianchi saranno ben amalgamati iniziate ad unire la farina setacciata in tre o quattro volte.
Come per il pandispagna dovete avere molta cura di incorporare la farina mescolando dal basso verso l'alto delicatamente, questi impasti privi di lievito devono incorporare aria quindi bisogna avere l'accortezza di non "smontarli".

Versate l'impasto in una teglia da forno rettangolare 40x30 e con una spatola distribuire uniformemente l'impatsto.

Cuocete in forno per 6-8 minuti finchè la superficie diventa dorata e la torta sarà elastica al tatto. Togliete dal forno e lasciate raffreddare nella teglia. Coprite la torta con la pellicola per conservarne la morbidezza.
Potete fae dei mini cake come abbiamo fatto noi oppure tagliare due dischi di diametro 20 e sovrpporli per ottenere una torta tonda.

Potete farcire la Light Sponge con marmellata o con cheese cake, è ottima per essere coperta con pasta di zucchero, se tra la Sponge la pdz metterete uno strato di marzapane otterrete una vera delzia.

Senti ma...la ghiaccia reale è solo per i virtuosi?

[dal blog: http://langolodimilli.blogspot.it/]

Allora, parliamo di Royal Icing o Ghiaccia Reale appunto, è una tecnica decorativa a se', nel senso che una torta può essere completamente decorata con questa tecnica e non aver altro che la copertura in pasta di zucchero, ma, come nella foto che correda l'articolo, mette un po' in difficoltà perchè è proprio una questione di virtuosismo, non c'è nulla di  peggio di una decorazione tremolante, discontinua, spezzettata.

La tecnica è difficle, inutile negarlo, non penso sia possibile affrontarla senza aver fatto almeno un corso base, si deve prendere la mano con le tre consistenze quella pick soft per lineee e cordicelle, la pick off (per le roselline per esempio) e quella fluid (per "allagare i biscotti").

Bisogna poi conoscere i tipi di ghiaccia in commercio, i beccucci...insomma dietro c'è un mondo.

Noi abbiamo fatto a meno della Ghiaccia per anni, ogni volta che servivano delle decorazioni minute impazzivamo con la pasta di zucchero, ma più il tempo passava e più ci rendevamo conto che non potevamo avere questa carenza, così abbiamo deciso che era arrivato il momento di farci istruire e da chi se non dai miglori in assoluto sulla piazza di Genova (e non solo)?

Ebbene si, abbiamo fatto un corso base con i Red Carpet, 

abbiamo capito che la Ghiaccia può servire anche ai non virtusi, quelli che la usano per i dettagli per i ritocchi per tutte quelle decorazioni minute che possono dar pregio al pezzo in pasta di zucchero.

Pensiamo che sia giusto anche per i nostri corsisti, sapere quando la ghiaccia può venir loro in soccorso, anche se non è una torta di ghiaccia reale quella che stanno progettando.

Non stiamo parlando della ghiaccia usata come colla per i pezzi più pesanti, anche se questa è giù una di quelle cose che è bene sapere, e anche per decorare i biscotti non si deve essere Donatella Semalo che crea delle vere e propie opere d'arte.

A questo proposito vi abbiamo linkato il suo sito, ci sembrava ridicolo riportare indicazioni, ricette e tutorial quando sono in tanti quelli che ne sanno più di noi, quindi...se decidete che anche per voi è arrivato il momento andate sul suo sito, senza dimenticare che dovete divertirvi, quindi vi lasciamo anche un video dei Red, che ringraziamo ancora per il prezioso corso.

Ma, la torta dei Campionati Nazionali...come l'avete fatta?

Campionato Italiano Cake design FIP 2014 presso la Fiera Tirreno CT a massa carrara. Foto di Alessandro Cinque e Nicola Santini Studio Fotografico Firenze. (Staff Foto/video Ufficiale FIP)

Allora, questa è la storia della nostra torta, che abbiamo progettato insieme e che poi è stata realizzata (come tutte le volte) ognuna a casa sua pezzo per pezzo.

Questo modo di lavorare, ce ne rendiamo conto, è strano e forse siamo le uniche ad utilizzarlo, ma non possiamo proprio farne a meno, abitiamo distanti e il lavoro, i figli, gli impegni insomma ci permettono di lavorare alle torte solo di notte, quindi è andata così:

1^ fase l'idea

Be' qui arriva il momentaccio, il concorso non aveva tema e quindi tutto era possibile, giusto per rendervi l 'idea vi dico solo che Cristina aveva in mente una torta con Alladin, io volevo fare una torta in stile Steampunk...direi che si partiva malissimo.

Abbiamo iniziato a fare ricerche a raccogliere spunti per entrambe le idee, ma non eravamo convinte, noi siamo entrambe pubblicitarie, quindi siamo abituate a lavorare sul brief del cliente ed essere senza un tema ci disorientava. A questo punto al secondo incontro ragiona e riragiona l'idea è arrivata, "se stiamo presentando una torta alla FIP la Federazione Italiana Pasticceria, forse è di questo che dovrebbe parlare la torta dellat radizione della psticceria" e quindi...ecco il disegno (non è l'unico, ma è quello che abbiamo preso a rierimento per iniziare a lavorare

2^ fase, "tradurre" il disegno Da qui l'idea geniale di Cristina: scavare le vetrime e inserire dentro alle pasticcerie delle piccole torte, idea strepitosa, ma come fare? Ecco qui

 

Due dummies uno alto 10 cm e l'altro alto 5, scavando il primo e sovrapponendo il secondo, si poteva lavorare "agevolmente" dall'alto.

La divisione dei lavori è stata questa: Cristina alla struttura, al "piano terra", al piano con la tovaglia, quello con le piasstrelle e il piano con la torta. Anna al modelling: dolci, ingredienti, scodelle e pasticcere sul top.

3^ fase, inviarsi mms con le lavorazioni
Questa sembra una cosa semplice, ma l'invio continuo e costante dei pezzi con altezze, profondità e dimensioni è indispensabile per far si che al  momento dell'assemblaggio tutto vada al suo posto. Per esempio una cosa che mi metteva in ansia era la dimensione degli ingredienti, ero convinta che il passaggio dimensionale tra il piano pasticceria e quello superiore potesse essere straniante e non poter provare i pezzi fino all'ultimo è stato...terrificante

 
 

4^montaggio, realizzazione broshure, presentazione
Per descrivere il roccambolesco: montaggiuo, fotografia, realizzazione della brochure necessaria per la partecipazione al concorso, smontaggio, imballaggio, trasporto e arrivo a Massa Carrara ci vorrebbe un'altro articolo...per concludere questo vi alleghiamo fronte e retro della brochure, nella quale è spiegato un po' più dettagliatamente l'uso dei materiali e la realizzazione della torta, speriamo di non avervi annoiati troppo ;)

e alla fine...medaglia d'argento!

A cosa servono i pennelli in silicone?

Ecco una domanda che spesso ci fa chi si è accostato da poco al cake design: a cosa serve questo o quell'atrezzo?
Be' oggi è arrivato il momento di parlare di questi attrezzini, che  non ve lo nascondo, non sono indispensabili, ma certamente utili. Fanno parte di quella categoria di attrezzi che fino a che non li hai ti paiono superflui, quando inizi ad usarli ti sembra impossibile averne fatto a meno fino a quel momento.
Non può fare a meno dei pennelli in silicone chi modella visi in pasta di zucchero e chi si perde nei piccoli dettagli, perchè questi pennelli sono un po' come piccole dita, hanno forme diverse e ognuna agevola un'infossatura, una fossetta, un'avvallatura.

Aggiungo qualche foto perchè, come si sa, aiutano più delle parole, mi scuso per le foto trovate in rete, che non hanno paternità (se qualcuno ritenesse che la provenienza è il proprio blog o sito, vi prego di segnalarcelo che aggiungeremo il credit).

 

Come dicevo ecco due esempi di impiego di due diverse punte per due visini diversi, uno più allungato e uno più tondino.

 

Come molti altri attrezzi, naturalmente, vengono usati in modo diverso da ciascuno, a seconda delle proprie esigenze e necessità, viene naturale pensare che quello con la punta aguzza serva per incidere puntini e righe, mentre quello a testa tonda sia utile per le infossature più tonde, ma mi rendo conto che spesso uso un pennello in silicone anche solo per spostare un pezzo non ancora asciutto o per farlo aderire meglio ad un'altro pezzo. Il vantaggio che danno questi pennelli è di non lacsciare tracce o impronte, come farebbero i polpastrelli.

In commercio ce ne sono di diversi tipi e prezzi, vengono venduti singolarmente oppure in kit, il consiglio che posso darvi è: compratene uno solo e provate a vedere se vi aiuta, se la risposta è si potete poi prendere in considerazione l'acquisto di un kit completo, i prezzi sono variabili.