Light Sponge: la ricetta

Ho provato questa ricetta, traendola dal libro di Carlos Lischetti "Animation in Sugar" Sapete che consideriamo Carlos un maestro, ma di solito ci riferiamo a lui per le sue creazioni di modeling, forse non tutti sanno che ha lavorato per anni in una pasticceria e che è anche un ottimo pasticcere.

Visto che non ci stancheremo mai di dire che le torte devono essere belle ma soprattutto buone...ecco la ricetta della Sponge Light, perchè light? Semplicemente perchè non ha burro, abbiamo provato questa sponge per rivestire (secondo i suoi suggerimenti) delle teglie rettangolari basse, che necessitano di una cottura brevissima (6-8 minuti), poi con dei cutter taglia pasta abbiamo tagliato tanti dischetti (dopo il raffreddamento) e li abbiamo utilizzati per fare dei mini cake a tre strati, Carlos suggerisce di usare questo impasto per rivestire le torte che si vogliono molto alte e ripiene di farcitura alta e soffice, seguendo questa tecnica (che vi racconteremo in un altro articolo)

Be', adesso passiamo alla ricetta:

4 uova grandi, tuorli e albumi separati

120g di zucchero semolato

120g di farina setacciata

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

  

Varianti

cioccolato: sostituire 30g di farina con 30g di cacao i polvere setacciato

Riscaldate il forno a 220°, sbattere i tuorli con 60g di zucchero e l'estratto di vaniglia finchè non saranno montati e chiari. Lasciate riposare.

Nella planetaria montare a neve gli albumi finchè non saranno soffici e spumosi, continuando a montare a velocità media incorporare poco alla volta lo zucchero rimanente, finchè non saranno "fermi", sollevando la frusta dvoranno crearsi delle punte.

Versare metà di questo impasto nei rossi, incorporare senza smontare il tutto, poi aggiungere la seconda metà di albumi, quando rossi e bianchi saranno ben amalgamati iniziate ad unire la farina setacciata in tre o quattro volte.
Come per il pandispagna dovete avere molta cura di incorporare la farina mescolando dal basso verso l'alto delicatamente, questi impasti privi di lievito devono incorporare aria quindi bisogna avere l'accortezza di non "smontarli".

Versate l'impasto in una teglia da forno rettangolare 40x30 e con una spatola distribuire uniformemente l'impatsto.

Cuocete in forno per 6-8 minuti finchè la superficie diventa dorata e la torta sarà elastica al tatto. Togliete dal forno e lasciate raffreddare nella teglia. Coprite la torta con la pellicola per conservarne la morbidezza.
Potete fae dei mini cake come abbiamo fatto noi oppure tagliare due dischi di diametro 20 e sovrpporli per ottenere una torta tonda.

Potete farcire la Light Sponge con marmellata o con cheese cake, è ottima per essere coperta con pasta di zucchero, se tra la Sponge la pdz metterete uno strato di marzapane otterrete una vera delzia.

Corso "Baby" istruzioni per l'uso!

Ed ecco il risultato finale! I nostri prodi corsisti (e vi faccio notare che anche questa volta abbiamo avuto un'impavido uomo!) sono stati tutti bravissimi, concentrati e attenti. Ma bando alle ciance, gli abbiamo promesso che avremmo postato un po' di informazioni che abbiamo dato a voce e visto che ogni promessa è un debito eccoci qui a riassumere.

L'attrezzatura base di cui avete bisogno è composta da:

• 1 mattarello di nylon da 50 cm
• 1 matterello piccolo (8/9 cm) con i dischetti distanziatori
• 1 smoother (per stendere e "lisciare la superficie della pasta di zucchero)
• 1 kit di attrezzi per lavorare il fondente, la descrizione di cosa sono e a cosa servono la potete trovare QUI

 

Potete comprare la pasta di zucchero di varie marche (trovate le recensioni nei post precedenti) ma al corso abbiamo usato la Tropic della Carma (la recensione trovate QUI) ma se volete prepararla da soli a casa QUI trovate un piccolo video tutorial che spiega come si fa.

Potete comprare anche il Cioccolato Plastico, che ha solo una particolarità rispetto alla PDZ (abbreviazione di pasta di zucchero) sente maggiormente il calore delle mani e dell'ambiente, risulta più difficile da lavorare, lo consigliamo solo dopo che avrete preso maggior confidenza con la PDZ. Il gusto è quello del cioccolato e soprattutto quando vi servirà il nero potreste preferirlo alla PDZ (che ha un gusto particolare).

 

Abbiamo unito i pezzi ancora freschi con acqua, ma via via che si asciugavano abbiamo aggiunto anche zucchero a velo alla soluzione di acqua, nel caso in cui dovesse capitare di assemblare due pezzi già asciutti è meglio usare la colla edibile, esiste in commercio ma potete farla anche voi.

La ricetta della colla edibile è:

1 parte di Gomma Arabica

2 parti di acqua

Visto che non ci hanno consegnato la Gum Paste, che si è persa nel viaggio e che (a quanto pare) non si è più trovata...abbiamo usato il CMC (potete trovare un post con qualche spiegazione in più QUI) che va inserito nella PDZ nella proporzione di :

1 cucchiaino di CMC ogni 250g di PDZ

Questo perchè, quando abbiamo bisogno di modellare "oggetti" che devono mantenere una forma con una certa velocità, la pasta di zucchero non va bene. Per la copertura invece abbiamo usato Pasta di zucchero non addizionata con nulla.

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Grazie a tutti per essere stati con noi, ci siamo divertite e così ci è sembrato fosse anche per voi, speriamo di rivederci presto!

Pasta di zucchero fatta in casa? Grrr....

Questo post è dedicato ad Isabella, che ci ha mandato una divertente cronaca del suo primo tentativo e che ci ha fatto riflettere sul fatto che anche quando a noi sembra di fare dei tutorial fin troppo banali, in realtà spesso non ci spieghiamo abbastanza bene. Lascio la parola a lei e poi commento...

“CRONACA DI UNA TRAGEDIA”

cioe’…Isabella-la-piccola-pasticcera, Arianna fida aiutante e la maledetta pdz!!!!

Pur avendo asserito”basta con la pasta di zucchero”, dopo tutti i dolcetti, torte e pandori natalizi, Isabella-la –piccola-pasticcera decide di fare dei biscottini decorati per la compagnia di Musical della figlia Arianna.
Ma… la pasta di zucchero( affettuosamente pdz ) ha, secondo lei, un prezzo esagerato da Rossi (10,60euro x 700gr) e quindi l’Intrepida, forte della sua pluriennale esperienza con i dolci, decide di farla in casa!
Il blog di Anna e Cristina asserisce che e’ facilissimo (grrrr) e cosi’ pure altre pagine internet consultate (..non per sfiducia per carita’…ma c’erano anche dei tutorial filmati)
Dopo un salto alla Coop per rifornirsi di zucchero a velo e colla di pesce, ecco le nostre eroine davanti al mixer(prestato dalla nonna) con tutti gli ingredienti (tranne la gomma adragante…e per fortuna, vedremo poi!).
Primo intoppo…la ricetta dice 50 gr di colla di pesce…le bustine sono da 12 gr L Ma la nostra eroina non si lascia smontare “dimezziamo le dosi di zucchero..ne verra’ un po’ meno” dice alla fida Arianna che la assiste con indosso il grembiule!
Si aziona il mixer…il composto liquido scende a filo sullo zucchero…non si addensa molto…ci vorra’ altro zucchero..ora e’ troppo denso…aggiungiamo acqua.
Della bella pallina liscia promessa dal tutorial, pero’, nemmeno l’ombra!!!
“Bisognera’ impastarla a mano”…pensa Isabella-la – piccola - pasticcera che trasferisce il blob grumoso dal mixer al tavolo da lavoro.
Arianna, ancora fiduciosa, aggiunge zucchero a velo…Isabella impasta..impasta..la sostanza bianca comincia a coprire tutto…e’ gommosa…una schifezza..e ,in mezzo a nuvole di zucchero a velo e al quarto pacchetto di Zucchero, Isabella-la –piccola-pasticcera ha una folgorazione
“ MA ERA MICA 5 GRAMMI DI COLLA DI PESCE E NON 50????”
Corsa dell’assistente al pc…comincia a ridere come una matta…infatti!! Forse era meglio se la nostra eroina si fosse messa gli occhiali!!!!!
In pratica per 24 gr di colla di pesce avremmo dovuto usare 2 kg di zucchero a velo!
Attualmente la sostanza viene studiata a CNR perche potrebbe essere usata in campo bellico…essendo simile a un proiettile di gomma!
Si segnala un altro morto sul campo: il mixer! la sostanza misteriosa ha intasato la pala e il rotore..non si sa se l’attrezzo funzionera’ ancora( e ora chi lo dice alla nonna??)
Ridendo comunque ma con la morte nel cuore, la nostra eroina si avvia verso via XX Settembre..speriamo che Rossi abbia ancora pasta di zucchero detta affettuosamente pdz!!

THE END 

Hahaha...troppo divertente e troppo simpatica Isabella, che ci ha autorizzate alla pubblicazione, naturalmente.

Comunque, a parte le sviste di lettura, la PDZ (trovate la ricetta QUI) è davvero semplice, per semplificarla ancora di più vi posso dire che:

1. io non peso mai il glucosio, che è appiccicoso e malgestibile (anna) ho visto che equivale ad un po' più di un cucchiaio abbondante
2. la gelatina in fogli (grandi) non penso nemmeno lei,  è pari a 2 fogli e 1/2
3. un po' più di burro non ci sta male
4. senza adragante viene bene lo stesso
5. se resta un po' troppo appiccicosa, aggiungere zucchero a velo non la danneggia
6. se la usate subito, è comunque meglio lasciarla mezz'oretta a "raffreddare" manipolarla l'avrà scaldata.

A questo punto, confidiamo che Isabella non rinunci definitivamente e ci racconti il prossimo successo.

Cioccolato plastico....mah, sono perplessa!

 

Allora, ve lo dico, ho già tentato di prepararlo con diverse ricette, ma a volte diventa molliccio a volte quasi ruvido, nella torta con Kung fu panda (c'è l'album su Facebook) quello usato aveva una buona tenutam ma tendeva a crepare, quello fatto con solo glucosio e cioccolato "pesava su se stesso"  e non teneva la forma. Penso si tratti di proporzione, ma senz'altro anche di ricetta, nella maggior parte dei casi vengono dati due soli ingredienti, glucosio e cioccolato, cambiano solo le proporzioni, spesso viene aggiunto zucchero a velo, nel caso di Kung fu panda avevo usato anche miele. Insomma la ricetta magica non l'ho ancora trovata, però queste due che vi indico di seguito (e che non ho ancora provato) mi sembrano buone, la prima soprattutto pare sia stata suggerita da un metre chocolatier, sono speranzosa! Nei prossimi giorni la proverò e aggiungerò la "recensione".

Posso dire che trovo il cioccolato plastico indispensabile, soprattutto da sostituire al nero, che ha sempre un gusto un po' particolare (farlo da soli è quasi un impresa impossible, resta sempre grigetto), e consente di fare decorazioni estese scure. Be' ecco a voi le due ricette selezionate, commentate, se vi va, e fateci sapere...

CIOCCOLATO BIANCO
100g cioccolato
50g glucosio (fino a 100g)

CIOCCOLATO FONDENTE 55-60% MAX
100g cioccolato
100g glucosio

Ecco il procedimento...

Sciogliete il cioccolato nella cioccolatiera o, se non la avete, a bagnomaria.
Successivamente versarlo in una scodella contenente la quantità di glucosio necessario per il tipo di cioccolato che state utilizzando.
Miscelate il tutto fino ad ottenere una pasta compatta (meglio lavorarla con le mani).
Successivamente mettere l'impasto in frigo per un paio di ore in modo che il cioccolato si rapprende oppure conservarlo per 24 ore in una bustina per cibi.
Potete conservare la quantità di cioccolato plastico in eccesso in queste bustine. Al momento dell'utilizzo lavorarlo un pò con le mani per farlo diventare malleabile.

Potete fare anche del cioccolato plastico colorato.
Comprate i colori alimentari in polvere o idrosolubili (si sciolgono in acqua) o liposolubili (si sciolgono in olio).
Se utilizzate quelli idrosolubili si può mettere un pò di colore sul cioccolato e qualche goccia d'acqua che aiuta a sciolglierlo, diversamente se utilizzate quelli liposolubili si fa la medesima cosa ma si mette al posto dell'acqua qualche goccia d'olio

 (fonte: http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=160959)

SENZA GLUCOSIO

 Ingredienti

• 100 gr di cioccolato fondente o bianco
• 1 cucchiaio raso di acqua
• 1 cucchiaio di miele
• zucchero a velo q.b.

Preparazione

1. Spezzettate il cioccolato e scioglietelo a bagnomaria, poi togliete la ciotolina dal fornello e mettete l’acqua e il miele, mescolate bene e poi versate l’impasto su un piano di lavoro (preferibilmente di marmo).
2. Impastate a lungo, sbattete il composto per farlo raffreddare, poi cominciare ad aggiungere gradualmente un po’ di zucchero a velo. Lavorate il composto a lungo fino ad avere la consistenza del Didò.
3. Potete usare il cioccolato plastico come volete, lo potete passare nella macchina per la pasta o lavorarlo con le mani, usare gli stampi per i biscotti ecc.
   
   
   Fonte foto: Blog Chef Califano Franco 
   (http://www.cibusblog.com/2011/04/cioccolato-plastico-per-decorazioni.html)

Golosi biscotti al cioccolato!

il post di oggi è dedicato a tutti i cultori del cioccolato! Semplici e veloci da realizzare ma deliziosi da gustare!!! Interessante variante al cocco..

Ingredienti per 20 biscotti medio/grandi o 40 piccoli

330g di farina

130g di zucchero 

1/2 cucchiaino di lievito per dolci

50g di cacao in polvere amaro

1 pizzico di sale

250g di burro

1 manciata di farina di cocco (per variante al cocco)

Cottura

140° forno ventilato 160° forno tradizionale

Tempo: 25 minuti

Preparazione: preriscaldare il forno.

Passare al setaccio farina e cacao.

Mescolare in una terrina la farina, lo zucchero, il cacao e il pizzico di sale.

Aggiungere il burro, precedentemente lasciato a temperatura ambiente per circa un'ora.

Impastare amalgamando bene il burro al resto, fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto.

A questo punto stendere col mattarello l'impasto sulla carta da forno (1 cm circa di spessore) e tagliare i biscotti con le forme desiderate!

Disporre in una teglia (sulla carta da forno) a una distanza di almeno 2 com l'uno dall'altro, perchè cuocendo crescono un pò e se non hanno la giusta distanza tendono a unirsi fra loro!

Nella variante al cocco aggiungere 1 manciata di cocco grattugiato all'impasto e sui biscotti una volta sfornati!!!

Lasciare raffreddare mezz'ora in modo che i biscotti si induriscano.

Quando saranno raffreddati, potrete mangiarli subito o decorarli a vostro piacimento con pdz, ghiaccia reale, zucchero a velo o cocco!!!!

Buon divertimento e buon appetito!!! :)

Muffin semplici di Natale al cioccolato

Dunque, questi muffin sono buonissimi e sempliccisimi, basta uno stampino con una decorazione per farli diventare sfiziosetti e fare un figurone, per di più chi non ama particolarmente la pasta di zucchero li adorerà, lasciandoci una piccola soddisfazione decorativa!

Ingredienti per 20 cupcake

250g di farina

400g di zucchero di canna (o bianco)

1/2 cucchiaino di lievito per dolci

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

1 cucchiaino di bicarbonato di sodio

 100g di burro

180ml acqua
2 uova
180 ml di latte

115g cioccolata fondente

Cottura

140° forno ventilato 160° forno tradizionale

Tempo: 30 minuti

Preparazione: preriscaldare il forno, fondere il cioccolato a bagnomaria o a microonde (ndr: decisamente più rapido, stessa resa). Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente.

Sbattere zucchero, lievito, bicarbonato di sodio, burro insieme fino ad ottenere un composto omogeneo (ndr: consigliato un mixer o meglio un’impastatrice) 

Aggiungete il cioccolato, sciolto in precedenza, al composto insieme a all'acqua, alle uova, al latte e alla vaniglia.

Mescolare il tutto per 1 minuto a velocità bassa quindi alla massima intensità per 3 minuti, finchè, comunque, non si sarà ottenuto un impasto omogeneo.

Disponete i pirottini nella teglia da muffin e riempiteli per non più della metà con un cucchiaino, a fine cottura saranno lievitati e un po' bombati in superficie. Per assicurarvi che la cottura sia perfetta inserite uno stuzzicadenti che, estratto dovrà risultare asciutto.

Quando saranno raffreddati, basterà spennellarli con un po' d'acqua, in superficie, per applicare delle piccole decorazioni in pasta di zucchero...nulla vi impedisce però,di coprirli con dei dischetti in misura e "caricare" la decorazione con architetture ardite!

Argh...qui ci vuole la Ghiaccia!

Allora, naturalmente dopo le considerazioni seguirà la ricetta, però il titolo già la dice lunga, secondo me...la ghiaccia relae è proprio difficile da usare, qui potete trovare qualche video tutorial interessante, ma vi dico già che ci vuole: mano fermissima, pazienza e tecnica.
In linea generale non mi piace questo genere di decorazione (anna) e non amo nemmeno tanto la consistenza, duretta, che ha quando è pronta, però, devo dire, se unita alla decorazione di pasta di zucchero, se serve per piccoli dettagli e, non sottovalutiamo se può essere usata (e può essere) per assemblare pezzi complessi, be' allora devo dire non se ne può fare a meno.
Non è particolarmente difficile da preparare, ma attenzione una volta fatta si deve conservare (per poco) coperta con pellicola trasparente perchè si secca velocemente. Se dovete preparare dei decori che poi farete asciugare (questo lo potete fare anche con la cioccolata in verità) e applicare in un secondo tempo sulla torta, invece, non abbiate fretta e lasciatela sciugare completamente almeno 24 ore.
La cosa che mi ha fatto veramente ammattire poi sono i pois, si proprio i pallini, i maledetti vengono tutti con una punta...grrr, un suggerimento che ho trovato (ma devo ancora tentarlo) è quello di avere a portata di mano un pennellino piatto da passare sopra queste malefiche puntine che rovinano l'effettopalletta.

Bè, a questo punto mi pare di non aver dimenticato nulla, ecco la ricetta e in bocca al lupo!

Ingredienti: 

3 albumi

750g di zucchero a velo

1 cucchiaino di succo di limone

Preparazione: montare a neve con una frusta gli albumi, a velocità media, aggiungere il limone e poco alla volta lo zucchero a velo, sempre continuando a sbattere. Dovrete ottenere una consistenza soffice e cremosa, per controllare sollevate il composto con un cucchiaio, non dovrà cadere ma restare sul cucchiaio, se è troppo liquido aggiungete zucchero a velo, se è troppo consistente pochissima acqua.

Biscotti allo Zenzero e Cannella

Ingredienti per per una quarantina di biscotti (dipende dalla misura!)

8 cucchiaia di miele

200g di zucchero

100g di burro

1 cucchiaino di cannella in polvere

1 cucchiaino di zenzero

1 cucchiaino e 1/2 di livito istantaneo

1 uovo
250g di farina setacciata (in cui mettere il lievito)

preparazione: fate bollire per qualche minuto a fuoco molto lento in un tegamino il miele, aggiungete zucchero, burro, cannella e zenzero, il composto deve diventare fluido, ma resterà comunque denso, non alzate la fiamma per non caramellare il tutto.

Togliete lo sciroppo dal fuoco e fatelo raffreddare poi unite l'uovo intero battuto e la farina. Se avete un'impastatrice mescolate il tutto a velocità bassa, continuate ad unire farina fino ad ottenere un impasto della consistenza giusta da poter essere steso con il matterello.

Mettete un po' di farina sul piano per impastare e spianate la pasta dello spessore che preferite, a noi non piacciono i biscotti tanto bassi, tente conto però che nel forno gonfieranno un po', diciamo raddoppieranno più o meno la loro altezza.

Nel forno non metteteli troppo vicini (la mia prima infornata sembrava una lastra unica! ;-)), usate della carta da forno per disporli e fateli cuocerer a 180° per 6-8 minuti. Fate attenzione anche se vi sembreranno molli toglieteli allo scadere del tempo e disponeteli su una gratella per farli raffreddare, non vi preoccupate da freddi saranno belli duri.

...e non fate come me, me li sarei mangiati tutti prima di cuocerli, la pasta è già buonissima prima della cottura!!!

MMF e PDZ, ma che lingua è?

 

Dunque, stiamo parlando, naturalmente di Fondente di zucchero a base di Marshmallow (quelle caramelle tipicamente americane che i nostri figli ci supplicano di comprare quando sono al supermercato con noi) e di Pasta di Zucchero a base di zucchero a velo. Allora, le abbiamo provate entrambe, possiamo dire che sono valide tutte e due, ma (e questa è solo la prima occasione) qui ci troviamo davanti alla tradizione tipicamente americana che in qualche modo si contrappone con quella europea (soprattutto inglese), contrapposizione che ci vede altalenare tra ricette che arrivano di qua e ricette che arrivano di là...poi vi racconteremo cosa pensiamo dei dolci americani, ma questo è un altro post.

A fine post, ovviamente indicheremo le due ricette, qui ora solo qualche considerazione:

1. La PDZ si può fare e usare subito, esiste anche già pronta in commercio di varie marche e prezzi
2. Per fare la PDZ ci vogliono più ingredienti, finisce per costare un po' di più

1. L'MMF, bisogna farlo in casa e deve riposare una notte
2. I Marshmallow bianchi non si trovano sempre, io l'ho trovati alla coop
3. mescolare l'MMF è più antipatico e lungo

Fateci sapere se le ricette bastano o se preferireste un tutorial fotografico, nel caso lo prepariamo. Ecco le ricette

PDZ Pasta di zucchero fondente
500 g di zucchero a velo
 40 g acqua
2 e 1/2 fogli di gelatina (quellli grandi venduti singolarmente in drogheria)
50 g di glucosio, circa un cucchiaio (sempre in drogheria)
1 noce di burro
1 cucchiaino di gomma adragante* (drogheria)

procedimento: tagliare a pezzetti piccoli la gelatina, poi metterli nell'acqua (dentro al pentolino che poi si farà scaldare) e lasciarceli 10 minuti, nel frattempo mettere nel robot da cucina lo zucchero. Quando la gelatina risulterà ammorbidita (non si scioglierà completamente, non vi preoccupate) aggiungete il glucosio, il burro e la gomma adragante. Scaldate per pochi minuti, sciogliete il tutto ma non fate bollire, se bolle...pazienza non è grave, ma togliete il composto appena risulterà liquido.
Versate nel robot il liquido ottenuto e far andare qualche istante il robot a massima velocità. Otterete una pasta ancora appiccicossa, versatela sulla tavola per impastare, aggiungete poco zucchero a velo e lavoratela, vedrete che dopo un po' prenderà la consistenza della plastilina o per chi non l'ha mai modellata, più o meno della pizza.
Quando la pasta sarà pronta avvolgetela bene in pellicola trasparente e poi in un contenitore ermetico, tenete la pasta al fresco ma NON in frigo.

Suggerimenti: Quando unite del colore tenderà ad appiccicare, potete aggiungere via via poco zucchero a velo. 
Quando la stendete per non farla appiccicare, ci sono due modi, o usare la maizena versata sulla tavola per impastare, oppure ungersi le mani e il piano di lavoro. 
Attenzione però, troppa maizena tende a screpolare e seccare la pasta

* la gomma adragante è un di più, serve solo per aumentare l'elasticità della pasta, viene benissimo anche senza, in caso non doveste trovarla.

MMF  fondente con il marshmallow
150 g di marshmallow bianchi
   3 cucchia di acqua
350 g di zucchero a velo

procedimento: mettere in una terrina i marshmallow con l'acqua, potete passarli al microonde per 30 secondi oppure scioglierli a bagnomaria, passati 30 secondi mescolate bene, ripetere l'operazione tante volte (2 o 3 di solito) finchè non si saranno sciolti completamente.
In un'altra terrina mettere metà zucchero e unire i marshmallow sciolti, via via aggiungere il resto dello zucchero, amalgamando bene con un cucchiaio di legno. Dovrete ottenere una "palla" di consistenza simile alla plastilina (come detto nella ricetta precedente). Avvolgere nella pellicola e in un contenitore ermetico e lasciare riposare, in luogo fresco per 24 ore.

Entrambe le preparazioni si conservano ottime per un paio di mesi...così dicono, io non riesco mai a conservarla e secondo me neanche voi. Fare le torte diventa una droga!