Light Sponge: la ricetta

Ho provato questa ricetta, traendola dal libro di Carlos Lischetti "Animation in Sugar" Sapete che consideriamo Carlos un maestro, ma di solito ci riferiamo a lui per le sue creazioni di modeling, forse non tutti sanno che ha lavorato per anni in una pasticceria e che è anche un ottimo pasticcere.

Visto che non ci stancheremo mai di dire che le torte devono essere belle ma soprattutto buone...ecco la ricetta della Sponge Light, perchè light? Semplicemente perchè non ha burro, abbiamo provato questa sponge per rivestire (secondo i suoi suggerimenti) delle teglie rettangolari basse, che necessitano di una cottura brevissima (6-8 minuti), poi con dei cutter taglia pasta abbiamo tagliato tanti dischetti (dopo il raffreddamento) e li abbiamo utilizzati per fare dei mini cake a tre strati, Carlos suggerisce di usare questo impasto per rivestire le torte che si vogliono molto alte e ripiene di farcitura alta e soffice, seguendo questa tecnica (che vi racconteremo in un altro articolo)

Be', adesso passiamo alla ricetta:

4 uova grandi, tuorli e albumi separati

120g di zucchero semolato

120g di farina setacciata

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

  

Varianti

cioccolato: sostituire 30g di farina con 30g di cacao i polvere setacciato

Riscaldate il forno a 220°, sbattere i tuorli con 60g di zucchero e l'estratto di vaniglia finchè non saranno montati e chiari. Lasciate riposare.

Nella planetaria montare a neve gli albumi finchè non saranno soffici e spumosi, continuando a montare a velocità media incorporare poco alla volta lo zucchero rimanente, finchè non saranno "fermi", sollevando la frusta dvoranno crearsi delle punte.

Versare metà di questo impasto nei rossi, incorporare senza smontare il tutto, poi aggiungere la seconda metà di albumi, quando rossi e bianchi saranno ben amalgamati iniziate ad unire la farina setacciata in tre o quattro volte.
Come per il pandispagna dovete avere molta cura di incorporare la farina mescolando dal basso verso l'alto delicatamente, questi impasti privi di lievito devono incorporare aria quindi bisogna avere l'accortezza di non "smontarli".

Versate l'impasto in una teglia da forno rettangolare 40x30 e con una spatola distribuire uniformemente l'impatsto.

Cuocete in forno per 6-8 minuti finchè la superficie diventa dorata e la torta sarà elastica al tatto. Togliete dal forno e lasciate raffreddare nella teglia. Coprite la torta con la pellicola per conservarne la morbidezza.
Potete fae dei mini cake come abbiamo fatto noi oppure tagliare due dischi di diametro 20 e sovrpporli per ottenere una torta tonda.

Potete farcire la Light Sponge con marmellata o con cheese cake, è ottima per essere coperta con pasta di zucchero, se tra la Sponge la pdz metterete uno strato di marzapane otterrete una vera delzia.